Astici alla crema di erbe

Passo 1. Cuocere gli astici per 15 minuti in acqua bollente salata (il tempo di cottura si calcola dal momento in cui si riproduce il bollore pieno)

Passo 2. Intanto preparare tutte le verdure: pelare e tritare finemente la cipolla e gli scalogni; liberare il porro dalla barbetta e dalla parte verde e tritarlo insieme alla carota raschiata e alla costa di sedano ben pulita

Passo 3. Pelare il pomodoro, tagliarlo in due parti per liberarlo dai semi e schiacciarlo con una forchetta

Passo 4. Disporre tutte le verdure ad eccezione del pomodoro in una casseruola in cui precedentemente si sarà fatto sciogliere la metà del burro e farle soffriggere, mescolando continuamente evitando che prendano colore

Passo 5. Successivamente bagnare con il vermouth e, quando questo sarà evaporato, aggiungere la panna e il pomodoro

Passo 6. Salare, pepare al punto giusto e lasciare bollire per 10 minuti

Passo 7. Togliere gli astici dalla pentola, tagliarli a fette alte 1 cm.

Passo 8. Disporre una delle carcasse, ben ricomposta, sul piatto da portata e sistemarvi sopra i medaglioni di polpa

Passo 9. Quando la salsa sarà pronta toglierla dal fuoco e passarla al setaccio

Passo 10. Rimetterla quindi nella casseruola, a fuoco lento, e sbatterla con la frusta, aggiungendo il burro rimasto e le erbe aromatiche

Passo 11. Versare la crema sulle fette di astice e servire.