I Roux (ricetta Base)

Passo 1. La parola roux è francese e significa rossiccio.

Passo 2. In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.

Passo 3. Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).

Passo 4. La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.

Passo 5. I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza.

Passo 6. In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.

Passo 7. In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.

Passo 8. Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.

Passo 9. Regolate sale e pepe.

Passo 10. Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo.

Passo 11. Il procedimento di cottura è lo stesso illustrato in precedenza.