Salsa Matelote
📝 Ingredienti
- 700 G Ritagli E Lische Di Pesce Vario
- 1/2 Cipolla Affettata
- 30 G Farina
- 100 G Burro
- 1 Mazzetto Prezzemolo
- 1 Foglia Alloro
- 1 Cucchiaino Timo In Polvere
- 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
- 1 Cucchiaio Succo Di Limone
- 100 G Funghi Champignon
- 100 G Cipolline Spellate
- Alcuni Grani Pepe
- 2 Cucchiaini Sale
👨🍳 Preparazione
Passo 1. Le dosi sono per circa 50 cl di salsa.
Passo 2. Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl d'acqua, l'alloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti.
Passo 3. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo.
Passo 4. Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone.
Passo 5. Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili.
Passo 6. Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste.
Passo 7. Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
Passo 8. Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene.
Passo 9. Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione.
Passo 10. Lasciate sobollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata.
Passo 11. Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.
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