Salsa Spagnola Classica (2)

Passo 1. Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora.

Passo 2. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa.

Passo 3. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola.

Passo 4. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno.

Passo 5. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso.

Passo 6. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Passo 7. Intanto mettete in una piccola pirofila la metà deii pomodori e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito.

Passo 8. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e gli altri pomodori.

Passo 9. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno.

Passo 10. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.

Passo 11. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare.

Passo 12. Conservate in frigorifero.