Salsa Vellutata

Passo 1. Fate sciogliere in una casseruola il burro e incorporate velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sarà di un colore giallo molto pallido: otterrete così un roux biondo.

Passo 2. Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco.

Passo 3. Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione.

Passo 4. La salsa dovrà avere la consistenza di una crema.

Passo 5. Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perché non si formi la pellicina in superficie.

Passo 6. Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo.

Passo 7. con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro.

Passo 8. Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa.

Passo 9. Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.