Bavarese Di Mandarino E Panpepato

Passo 1. Scaldate il succo di mandarino con le scorze dei frutti prima lavate e mondate dalla parte bianca.

Passo 2. Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce.

Passo 3. Mettete i tuorli d'uovo in una terrina e lavorateli con lo zucchero fino a quando il composto sarà diventato gonfio e biancastro.

Passo 4. Continuando a mescolare, unitevi la metà del succo ancora caldo quindi versate il composto nella casseruola con il resto del succo.

Passo 5. Mettete la casseruola sul fuoco dolcissimo (o, meglio ancora, a bagnomaria) e, senza mai smettere di mescolare, proseguite la cottura fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno, facendo attenzione che non alzi mai il bollore.

Passo 6. Ritirate la casseruola dal fuoco, scartate le scorze di mandarino e unitevi la colla di pesce ben scolata dall'acqua.

Passo 7. Mentre la crema si raffredda, montate la panna con la frusta elettrica e tagliuzzate finemente, usando il tagliere e un coltellone, il panpepato (o il panforte).

Passo 8. Unite quest'ultimo alla crema quasi fredda e amalgamatevi delicatamente anche la panna con un movimento dall'alto in basso e viceversa.

Passo 9. Versate la bavarese in uno stampo adatto, sigillatela con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per qualche ora per farla solidificare.

Passo 10. Poco prima di andare a tavola, tuffate per un attimo lo stampo nell'acqua bollente, appoggiatevi sopra un piatto capovolto e, tenendo stretti piatto e stampo, capovolgeteli contemporaneamente.

Passo 11. Decorate il bordo del piatto con spicchi di mandarino pelati a vivo e con ciuffetti di panna e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo.