Conchiglie St. Jacques Alla Bretone (2)

Passo 1. Aprite le conchiglie, aiutandovi con un coltellino e staccando le valve; poi estraete i molluschi.

Passo 2. Separate le noci dai coralli, eliminando i nervi e le altre aderenze.

Passo 3. Mettete noci e coralli a spurgare in acqua fredda; intanto lavate accuratamente le conchiglie che contenevano i molluschi.

Passo 4. Fate sciogliere la metà del burro in una casseruola larga e bassa e ponetevi ad appassire la cipolla tritata.

Passo 5. Unite al soffritto le noci e i coralli ben sgocciolati dall'acqua: fateli insaporire per qualche istante, quindi bagnateli con il vino bianco e lasciate che questo evapori leggermente.

Passo 6. Coprite i molluschi di acqua, salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti.

Passo 7. Intanto fate fondere il restante burro in un'altra casseruolina e stemperatevi la farina, senza però lasciarla imbiondire troppo.

Passo 8. Estraete i molluschi dal loro fondo di cottura; filtrate quest'ultimo attraverso un passino a maglie fitte e versatelo sul composto di burro e farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Passo 9. Incorporate poi la panna e, senza smettere di rimestare, fate cuocere e addensare la salsa per qualche minuto.

Passo 10. Rompete l'uovo e mettete il tuorlo, insieme con un cucchiaio di acqua, in un'altra casseruolina, sul fuoco molto basso: sbattetelo con una piccola frusta fino a che risulterà cremoso; quindi incorporatelo alla salsa che avete tolto dal fuoco.

Passo 11. Regolate di sale e di pepe, se necessario, e tenete in caldo per qualche minuto a bagno maria.

Passo 12. Tagliate noci e coralli a fettine e distribuiteli, alternandoli, nelle conchiglie.

Passo 13. Coprite con la salsa.

Passo 14. Sistemate ora le conchiglie su un piatto resistente al calore e fatele gratinare sotto il grill del forno per qualche minuto.

Passo 15. Servitele caldissime.