Mousse Di Granchio

Passo 1. Fate ammorbidire la colla di pesce in una ciotola piena d'acqua fredda, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fumet di granchio bollente.

Passo 2. Versate il tutto nel vaso del frullatore, in cui avrete già messo la polpa di granchio, e azionate l'apparecchio per un paio di minuti, in modo da ottenere una purea omogenea.

Passo 3. Passate questa attraverso un setaccio fine, raccogliete il ricavato in una terrina e sistemate questa in un recipiente più grande pieno di ghiaccio.

Passo 4. Insaporite generosamente il composto con sale e pepe di Caienna e lavoratelo con una frusta fino a quando sarà ben freddo.

Passo 5. In un'altra terrina montate a neve la panna, dopodichè incorporatela alla purea di granchio e trasferite il composto ottenuto in una pirofila con un bordo alto 3 cm.

Passo 6. Lisciate la superficie della mousse servendovi di una spatola inumidita, quindi fatela raffreddare in frigorifero per 2-3 ore.

Passo 7. Al momento di servire, togliete la mousse dal frigorifero e, servendovi di un cucchiaio bagnato nell'acqua bollente, ricavate dei mucchietti ovali di dimensioni uniformi, che disporrete a due a due sui piatti individuali.

Passo 8. Guarnite ogni porzione con qualche dadino di gelatina di pesce e un paio di rametti di aneto.

Passo 9. A piacere potete completare il decoro dei piatti con delle teste di granchio.