Mousse Di Trota Al Tartufo
📝 Ingredienti
- 600 G Trota (pesci Da 300 G L'uno)
- 450 G Salmone Affumicato A Fettine Sottili
- 200 G Panna Da Montare
- 50 G Vino Bianco Secco
- 35 G Tartufo Nero
- 18 G Colla Di Pesce
- 30 G Porro
- 1 Carota
- Sale
- Pepe
👨🍳 Preparazione
Passo 1. Sfilettate bene le trote scartando anche le lische più sottili.
Passo 2. Con tutti gli scarti, il porro, la carota, sale e 250 g d'acqua, fate un fumet.
Passo 3. Appena pronto filtratelo conservando a parte 200 g per la mousse.
Passo 4. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Passo 5. Tritate il porro e ponetelo in una casseruola con i filetti di trota, 15 g di tartufo a lamelle, sale, pepe, vino e il fumet.
Passo 6. Cuocete coperto a fuoco moderatissimo per 5 minuti.
Passo 7. Togliete i filetti e, nel loro fondo di cottura già sul fuoco, unite la colla di pesce strizzata, badando che si sciolga bene.
Passo 8. Frullate la gelatina e i filetti; lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare.
Passo 9. Rivestite completamente fondo e bordi, 3 stampini rettangolari di 300 ml di capacità con della pellicola trasparente e con le fettine di salmone equamente distribuite, sistemando tutto in modo da farlo anche debordare.
Passo 10. Montate la panna fermissima amalgamandola poi al composto quando incomincia ad addensarsi, cioè a tirare; aggiungete poi 15 g di tartufo tritato non troppo finemente, un pizzichino di sale e uno di pepe.
Passo 11. Dividete la mousse tra gli stampi; coprite con il salmone e la pellicola, ripiegando verso l'interno, poi passate in frigo per 4 ore.
Passo 12. Servite la mousse affettata guarnita da lamelle di tartufo.
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