Polpettone Ripieno

Passo 1. La polpa di vitello deve essere macinata e il riso già lessato.

Passo 2. Pulite e lavate più volte le biete.

Passo 3. Eliminate il gambo e scottate solamente le foglie verdi in acqua bollente salata per pochi secondi.

Passo 4. Scolatele, asciugatele con carta assorbente e tritatele finemente.

Passo 5. Mondate e tritate la cipolla.

Passo 6. In una padella scaldate un cucchiaio di olio e un cucchiaio di brodo e fatevi stufate la cipolla tritata per cinque minuti.

Passo 7. Lessate per cinque minuti tre uova.

Passo 8. Scolatele e passatele subito sotto l'acqua fredda corrente per arrestare la cottura: i tuorli devono rimanere morbidi.

Passo 9. Scaldate il forno a 200 gradi.

Passo 10. Togliete il budello alla salsiccia e sbriciolatela.

Passo 11. in una terrina mettete la carne di vitello, la salsiccia, il riso, tre cucchiai di parmigiano, la cipolla, il timo, l'uovo rimanente, l'albume, sale e pepe.

Passo 12. Mescolate accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti.

Passo 13. Ungete un foglio di carta da forno con l'olio.

Passo 14. Trasferite il composto di carne sul foglio di carta.

Passo 15. Appoggiatevi sopra un foglio di pellicola e con il mattarello stendete il composto in uno spessore di 2 cm dandogli una forma rettangolare.

Passo 16. Eliminate la pellicola.

Passo 17. Distribuite sul rettangolo di carne uno strato di biete, spolverizzatele con il parmigiano grattugiato rimanente e allineate le uova sode al centro, nel senso della lunghezza.

Passo 18. Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate la carne, spennellatela di olio e profumatela con due rametti di timo.

Passo 19. Avvolgete completamente la carne nella carta da forno e legatela con filo da cucina.

Passo 20. Mettete il polpettone in una pirofila e infornate.

Passo 21. Lasciate cuocere per venti minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri trenta minuti.

Passo 22. Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare per qualche minuto, quindi aprite la carta solo da una parte e, tenendo l'involucro inclinato fate uscire il sugo di cottura.

Passo 23. Raccoglietelo in un padellino.

Passo 24. Richiudete il pacchetto del polpettone.

Passo 25. Fate staccare su fuoco basso il fondo di cottura contenuto nella pirofila diluendolo con qualche cucchiaiata di acqua e unitelo poi al sughetto nel padellino.

Passo 26. Portate il sugo a ebollizione e lasciatelo ridurre leggermente, poi incorporate un cucchiaio di burro e sbattete con una forchetta.

Passo 27. Profumate quindi con un pizzico di timo tritato e con qualche goccia di succo di limone.

Passo 28. Eliminate la carta dal polpettone, affettatelo e disponete le fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte.

Passo 29. Irrorate con il sughino e servite con un contorno di patate novelle cotte al forno con qualche fogliolina di salvia fresca.

Passo 30. Vino consigliato: Chianti.