Vitello Alla Campagnola

Passo 1. Il garrese di vitello deve essere tagliato in quattro fette spesse.

Passo 2. Scaldate il forno a 140 gradi.

Passo 3. Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in una casseruola.

Passo 4. Copritela di acqua fredda, portate a ebollizione, sgocciolatela immediatamente e asciugatela su carta assorbente.

Passo 5. Mondate la carota e la cipolla e tagliatele a dadini piccolissimi.

Passo 6. Scaldate l'olio in una pentola di terracotta o di ghisa abbastanza grande da contenere giusto la carne e la sua guarnizione.

Passo 7. Rosolate la pancetta, la carota e la cipolla due o tre minuti a fuoco moderato, senza lasciare che prenda colore.

Passo 8. Aggiungete 25 g di burro nella padella.

Passo 9. Appena il burro è fuso fatevi saltare le fette di carne per cinque minuti, girandole.

Passo 10. Salate e pepate.

Passo 11. Aggiungete la crema di pollo e il sidro.

Passo 12. Mescolate per uno o due minuti a fuoco dolce.

Passo 13. Ungete un disco di carta pergamena con il burro rimanente e posatelo direttamente sul contenuto della pentola.

Passo 14. Coprite la pentola, infornate e lasciate cuocere un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura.

Passo 15. Dopo un'ora di cottura togliete il coperchio e lasciate il disco di carta pergamena.

Passo 16. infornate di nuovo e lasciate cuocere ancora un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura.

Passo 17. Togliete il disco di carta pergamena, aumentate la temperatura del forno a 230 gradi.

Passo 18. Lasciate cuocere ancora quindici minuti a scoperto finché la salsa prende un colore brillante.

Passo 19. Sgrassate la superficie della salsa con un mestolo o con carta assorbente, versate in un piatto di servizio fondo molto caldo e servite.

Passo 20. Potete sostituire il garrese con petto, spalla o collo di vitello.

Passo 21. Vino consigliato: Donnaz.