Sagne Chine

Passo 1. Si tratta di un piatto eccezionale, per ricchezza e varietà di ingredienti e sapori, il cui nome calabrese significa lasagne 'piene', cioè imbottite.

Passo 2. In Calabria le lasagne si preparano in maniera ancora differente, rispetto a Emilia e Abruzzo.

Passo 3. Preparate una pasta con la farina di grano duro, acqua e sale e lavoratela a lungo ed energicamente.

Passo 4. Stendete la sfoglia e tagliatela in tanti rettangoli di circa 10 x 20 cm.

Passo 5. Mentre preparate gli altri ingredienti necessari alla realizzazione del piatto, lasciate riposare le lasagne in luogo fresco e asciutto.

Passo 6. In un tegame largo, fate rosolare in tre cucchiai di olio le braciole di maiale, portatele a cottura, quindi mettetele da parte e fate soffriggere nello stesso recipiente la carne macinata.

Passo 7. Quando sarà ben dorata, levatela dal fuoco, disponetela in una terrina e incorporatevi tre cucchiai di pecorino grattugiato, un uovo, sale e pepe.

Passo 8. Amalgamate bene il composto lavorandolo con un cucchiaio di legno e ricavatene tante polpettine della grandezza di una noce.

Passo 9. Passatele rapidamente nella farina e fatele friggere in olio ben caldo.

Passo 10. Scaldate in un tegame due cucchiai di olio e fatevi imbiondire a fuoco dolce la cipolla e il sedano finemente tritati; intanto, con un panno umido o con uno spazzolino pulite i funghi (è preferibile evitare di lavarli con acqua), tagliateli a fettine e uniteli al soffritto.

Passo 11. Lasciateli insaporire per qualche istante, nel frattempo nettate i carciofi, privateli delle foglie esterne più dure e dell'eventuale fieno interno, tagliateli a spicchietti e uniteli ai funghi.

Passo 12. Aggiungete infine i piselli sgranati e lavati e la foglia di alloro.

Passo 13. Salate e pepate.

Passo 14. Lasciate cuocere a fuoco dolce e a tegame coperto per circa venti minuti.

Passo 15. Se il fondo tendesse ad asciugarsi, potete aggiungere qualche cucchiaio di vino rosso o di brodo di carne caldo.

Passo 16. Fate rassodare tre uova, raffreddatele, sgusciatele e tagliatele a fette.

Passo 17. Lessate le lasagne, poche alla volta, in acqua bollente salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio; scolatele a metà cottura e passatele nell'acqua fredda, mettendole poi ad asciugare su un canovaccio inumidito.

Passo 18. Adagiatene uno strato in una teglia unta di olio, in modo da ricoprirne il fondo; distribuite sulle lasagne qualche polpettina, un po' di ragù di verdure, la carne delle bracioline disossate, cubetti di mozzarella, fettine di uova sode, pecorino grattugiato e sugo d'arrosto.

Passo 19. Sovrapponete altre lasagne e ricopritele come descritto; ripetete gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti.

Passo 20. Infine ricoprite con un ultimo strato di lasagne che cospargerete solo con pecorino grattugiato e sugo d'arrosto.

Passo 21. Passate in forno caldo a 180 gradi per mezz'ora e servite ben caldo.