Vincisgrassi

Passo 1. Vincisgrassi, così a Macerata chiamano le lasagne.

Passo 2. Lo strano nome deriva da quello (italianizzato) di un generale austriaco che, dopo un soggiorno nelle Marche, divenne un tale estimatore della cucina di questa regione, che non volle più rinunciarvi e costrinse il suo cuoco ad 'adottarla'.

Passo 3. Anche questo è un piatto sostanzioso che, in alcune zone, subisce leggere variazioni: per esempio animella e cervella sono spesso sostituite con polpa macinata, ma è molto diffusa anche la ricetta che prevede l'aggiunta di funghi freschi al ragù.

Passo 4. Infine oggi, per risparmiare tempo, si sta diffondendo l'abitudine di usare lasagne di tipo tradizionale.

Passo 5. Questa che vi proponiamo è la ricetta autentica, a voi la scelta di eventuali varianti o sostituzioni.

Passo 6. Preparate un impasto con la farina, il semolino, 5 uova, 50 g di burro fuso, una presa di sale e il vin santo.

Passo 7. Impastate energicamente e a lungo; quando la pasta sarà liscia e soda, stendetela in una sfoglia sottile.

Passo 8. Ritagliate lasagne larghe 10 centimetri e lunghe quanto la teglia che dovrà contenerle.

Passo 9. Fatele lessare come di consueto, poche alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio.

Passo 10. Scolatele ad una ad una e mettetele ad asciugare su un canovaccio inumidito.

Passo 11. Preparate intanto il ragù.

Passo 12. Fate un battuto fine con il grasso del prosciutto e mettetelo a rosolare in un tegame con 40 g di burro, una carota dimezzata e uno spicchio intero di cipolla.

Passo 13. Fate imbiondire le verdure, eliminatele e aggiungete le regaglie di pollo (senza fegatini).

Passo 14. Bagnate con il vino bianco e, appena sarà evaporato, versate il concentrato di pomodoro precedentemente diluito con un mestolo di brodo caldo.

Passo 15. Salate e pepate, mettete il coperchio e fate cuocere un paio d'ore a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e incorporando di tanto in tanto un cucchiaio di latte.

Passo 16. Nel frattempo scottate in acqua bollente salata la cervella, l'animella e i filoni, scolateli, tagliateli a dadini e incorporateli al ragù mezz'ora prima del termine della cottura.

Passo 17. Regolate di sale.

Passo 18. Quando il ragù è quasi cotto, unite i fegatini di pollo ridotti a pezzetti.

Passo 19. Intanto preparate la salsa besciamella.

Passo 20. Frullate mezzo litro di latte con 50 g di farina.

Passo 21. Fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, versatevi il frullato e fate bollire la salsa per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Passo 22. Salatela, pepatela e aromatizzatela con noce moscata.

Passo 23. Imburrate la teglia, ricoprite il fondo con le lasagne, spalmatele con un po' di besciamella, cospargete di parmigiano, unite il ragù e qualche fiocchetto di burro; sovrapponete altre lasagne e ripetete le operazioni sino ad esaurimento degli ingredienti.

Passo 24. Terminate con uno strato di lasagne e lasciate riposare la preparazione per 6 ore al fresco.

Passo 25. Trascorso questo tempo, accendete il forno e, quando è ben caldo (2000), infornate le lasagne che lascerete gratinare per circa 20 minuti.